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Definición

Acción mediante la que se obtienen diferentes partes comestibles de un animal. El despiece es el proceso que, cronológicamente se realiza después del faenado de la canal. Se suele realizar en instalaciones adecuadas, con las máximas condiciones de higiene del local, del personal, de los útiles y del ambiente. Existen diferentes tipos de despiece, dependiendo del empleo ulterior que se le vaya a dar a las piezas obtenidas. Los más utilizados son el despiece carnicero y el despiece charcutero. El despiece varía sutilmente dependiendo de la especie animal sobre la que se realice.